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60年代辦桌菜 菜色組合介紹

 
60年代 復刻辦桌菜菜單重現

. 雙味拼盤   A式 | 海蜇皮 / 螺肉拼盤 .  B式 | 涼拌生腸/ 五味九孔
. 豆乳雞 (炸全雞+彩色蝦餅)
. 五柳魚
. 紅燒鰻米糕 (大家都愛的一道菜,有時會換成紅蟳,總舖師視預算而變化主角)
. 金錢蝦餅
. 燉甲魚 (甲魚比較難買得到,屬於補品)
. 翡翠魚炖
. 古早味佛跳牆 (紅到現在,也屬於過年時必吃的大菜)
. 蛋黃肉捲 + 老鼠尾造型的古早味水餃 (現在還有些餐館有這道菜)
. 60年代古早味蛋糕+多多 ( 民國60年代很少有甜點,這在當時屬於極品等級,蛋糕上面還會有小緞帶花,小朋友很愛收集 )



雙味拼盤   A式 | 海蜇皮 / 螺肉拼盤

雙味拼盤   B式 | 涼拌生腸/ 五味九孔


豆乳雞 (炸全雞+彩色蝦餅)


五柳魚


紅燒鰻米糕 (大家都愛的一道菜,有時會換成紅蟳,總舖師視預算而變化主角)


金錢蝦餅


燉甲魚 (甲魚比較難買得到,屬於補品)


翡翠魚炖


古早味佛跳牆 (紅到現在,也屬於過年時必吃的大菜)


蛋黃肉捲 + 老鼠尾造型的古早味水餃 (現在還有些餐館有這道菜)


60年代古早味蛋糕+多多 ( 民國60年代很少有甜點,這在當時屬於極品等級,蛋糕上面還會有小緞帶花,小朋友很愛收集 )



| 特別介紹--七仙女盤
🔺 七仙女盤
七仙女盤是辦桌師父的華麗炫技,最能看出師傅的功力與門道。這七道菜要互相融合,又要各自特異,要好吃、好看、好特別,烹煮方式不能重複,每道菜 之間要相互融合不搶味,七種味道不能相近,必須有鹹、甜、酸、五味、沙茶 等。其次,菜式不能重複,通常有紅燒、涼拌、醬滷、油炸、鹽酥等,食材也 要禽類、海鮮兼顧,像鵝、雞、豬、海蜇、蝦等,不能偏失。早期七仙女盤中,常見的菜色包括:双龍牌螺肉、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍。這道前菜組合盤,是展現辦桌師父功力的華麗開場,也是當時的年代贏得好口碑的一個展示。

七仙女盤不限制內容物,每道菜使用的食材、部位、烹調方式與口味都必須相異,還須兼顧配色與整體感,後來簡化成三拼或四拼上桌,少見有七道菜的呈現。台菜的拼盤,其實也很像是西方的前菜,好的前菜,不僅開胃,還可以將整個餐點的前味、中味、後味完美連結 (西方還會講究搭配不同的酒品或是礦泉水),不僅滿足食客的味蕾,更讓讓人感到盪氣廻腸、意猶未盡的響宴。

| 特別介紹--當時辦桌時必出現的飲料

🔺 香吉士柳橙汁、芭樂汁、黑松汽水,是早期辦桌時絕對會出現的飲料,當時喝果汁、喝汽水,也是這樣帶動流行起來的。

很多人的小時候,吃辦桌時,喝著果汁和汽水,是種難忘的回憶。加上最後的甜點會出現的養樂多,常常帶回家,隔天帶便當去學校時的福利品呢。有些遇到打包時,整盤包回家的,可以連續喝上二、三天…,小時候的幸福真的很簡單 (遠目)。



* 三代辦桌世家 第二代-李均祥 師父 (阿祥師)
| 源隆美食館 接辦大小宴席,家宴私廚到你家 ( 辦桌菜宴客 / 指定菜單招待貴客 )

出生於民國56年的李均祥,今年53歲,從8歲投入辦桌家族的他,是四大名廚李隆慶師父嫡傳之後,從小就接觸餐飲,餐飲人生=祥哥的40多年的職人記錄。傳承至今三代的源隆美食館,掌杓40多年來的歲月,獲獎無數,其中包含中華美食展蔬菜雕組銅牌、銀牌、新加坡沙龍美食展獲銀牌等,是行走中的辦桌界寶庫,也是國內少數的看牲大師。

🔺照片中為 阿祥師及祥嫂,上節目介紹看牲技藝及家傳的總舖師包 (60年歷史)


延伸閱讀 >>
我的三重食代-大拜拜辦桌盛典 
天台文史
60年代 辦桌菜譜典藏.創新--龍蝦三明治


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作者
  • 花上雅
    241 我們三重人總編
    店家採訪請來信:service@241.com.tw
    以241 我們三重人總編的身份,不停地去探索及了解不同領域的人物,以及運用本身多年來的市場行銷經驗,用心地寫出「我們的故事」,讓被採訪者的心聲、經歷,以及說出想要說的話。在這世界上,每個人都是一本書,值得我們去細細品讀及了解…,希望透過我的文章,讓大家可以看見、可以了解、可以感動…,那怕只是一丁點,都足以為我們自己獲得想法、學習及鼓勵,汲取到人生中的養份。
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