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60年代 辦桌菜譜典藏.創新-龍蝦三明治



60年代後,經濟開始隨著十大建設起飛,一別早期農業時代的物資匱乏,賺到錢的人出手大方 (打手),辦桌開始比豪華氣派,什麼稀奇吃什麼,愈貴愈有面子。所以宴席上開始出現龍蝦、鮑魚、九孔、魚翅等珍貴食材,而龍蝦不僅好吃、好看又體面,所以只要吃辦桌,龍蝦成為主角,有時做成龍蝦沙拉,有時會做成龍蝦三明治 (如圖)。是道一上桌,就會讓人眼睛為之一亮,手上筷子就開動的主菜,可說是無龍蝦不歡。而平日當然也只有吃辦桌,才會吃到龍蝦這道菜。(當時家庭菜除了過年或大節慶,不太可能煮龍蝦,所以龍蝦是標準的宴席菜,後來慢慢出現在西餐廳中,陸續普遍起來…。)


# 龍蝦三明治 Lobster Sandwich 

【 準備的材料 】
龍蝦一隻
白吐司
沙拉醬
火腿片
小黃瓜
牛蕃茄
酥酥粉
花生粉


做法請看影片中的教學介紹
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
 

>> 跟著做,辦桌料理好簡單…

【  做 法  】
#備料
準備好吐司

然後先將小黃瓜切片 (不要太薄,太薄沒有黃瓜的脆度,會少一種口感)


番茄切片(不要太薄)


再將龍蝦剝殼處理


先把頭部剪開之後轉一下把頭取下


再來把尾巴兩邊剪開取出龍蝦肉


龍蝦肉對切之後切成塊狀,備料完畢後開始組裝

#組裝

先取一片吐司淋上沙拉醬,再來擺上番茄、黃瓜


接著再放上吐司也是淋上沙拉醬擺上龍蝦肉


最後第三層重複淋上沙拉醬放上火腿、起司

#下鍋炸

三明治下油鍋前需要裹上粉漿,所以要先將酥炸粉倒出之後加上少量的水攪拌均勻


接著就可以把三明治壓緊均勻裹上粉漿

丟下去油鍋前需要確認油鍋溫度,可以滴幾滴粉漿下去,如果粉漿有起泡浮起就可把三明治丟下去油炸


三明治炸到變成金黃色即可撈起


最後擺盤,只需要把三明治斜角對切成四等份擺上就完成了

#秘密武器


在龍蝦三明治上灑上花生粉,提升香氣,一口咬下,超級滿足。


跟著做,你也可以成為家裏的總舖師哦!


60年代辦桌菜  菜單

龍蝦三明治

Lobster Sandwich
三珍拼盤
Three Treasures Platter
翡翠魚魨
Jade Fish Soup
西魯肉
Braided Meat Dish
雞 卷
Deep Fried Rolls
五柳枝魚
Fish with Five Shredded Ingredients
豆乳雞
Fermented Tofu Chicken 
豬肚四寶湯
Pork Belly Four Treasure Soup
酸菜鴨
Pickled Cabbage and Duck
美國麻糬
American Mochi

 
食代 / 時代
每個時代因為有著當時的背景、歷史,在當時會出現的食物、做法、流行,往往影響了人們的飲食習慣及文化。 就像民國50-80年代,三重的辦桌風華,曾是經濟奇蹟延伸的一個呈現,每年吃掉一條中興橋 (造橋費用約2300萬),發展到70年代左右,更有每年吃掉一條高速公路的說法 !!! (建造費用365億)。4、50年代,還是大部份使用10元幣值的年代,當時一個公務人員的薪水大約600元左右,辦一桌大約在400元左右,在6、70年代,公務人員的薪資在8,000元左右,辦桌的費用在1,500元至3,500元,如同現在一桌25,000元左右的婚宴 (開始出現了講究的菜式,後來也延伸了酒家菜…,這些菜色的內容影響至今…。

三重有很多來來自南部的人,在台北工作賺錢,也有許多在三重開工廠的南部人,住在三重打拼,後來大家賺到錢,就在每年神農大帝誕辰前夕(農曆四月廿五),透過祭祀活動慶祝並酬謝祂一年來的照顧,並邀請親朋好友來家裡作客,(也表示今年賺到錢,事業有成,分享給親友 (也帶有炫耀感) ,發展到後來大家會拼排場、愛面子的關係,借錢也要辦桌的風氣,這種輸人不輸陣,輸陣歹看臉的文化,演變到後來,每年大拜拜時,邀客近十萬 (來自各地的人來三重作客)、殺豬近千頭、紅露酒近千瓶,從台北橋走路來三重時,橋上都會塞人(比肩而行),這種全三重都在辦桌的盛況奇景,空前絕後,讓很多人至今念念不忘…。

辦桌是福建、台灣等閩南文化地區的民俗筵席活動,為外燴的一種如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,八慶一喪,都會舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里,一同前來就餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地,現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,由參與者共同享用。 辦桌菜的菜式,衍生成為 「和漢料理」,這和台灣與日本 (日據時代統治)的關係有很大的淵緣。


🔺照片為先嗇宮第266周年

三重大拜拜的由來,是因為三重本身的地理環境屬於河埔新生地,土壤算肥沃卻帶有不少砂石。在早期農業社會中,有許多人祭拜神農大帝,期待祂保佑地方的耕種、附近居民的生活。而在每年神農大帝誕辰前夕(農曆四月廿五),當地人也會透過祭祀活動慶祝並酬謝祂一年來的照顧,邀請親朋好友來家裡作客,共享平日吃不到的美味大餐,一同分享喜悅。以前是物質缺乏的年代,吃拜拜是個難得的享受,才有好東西可以吃,同時也是一個很重要的親友的聯繫。 
 
後來農業時間進入到工業時期,大約民國4、50年代,有許多來自中南部上台北打拼的人,住在三重,開工廠,每年也透過這個大拜拜來酬謝神明,同時也感謝員工們的辛勞,然後也邀請親友來家裡作客,最後演變著全民運動,整個三重都在吃大拜拜。 ( 有個現象是 輸人不輸陣,輸陣就歹看臉,就算借錢、當棉被、當電視,也要來辦桌請客,不然沒面子)。整個後期因為禁奢令下,時代演變到民國80年代後,大拜拜隨著社會型態的各種改變,逐漸沒落。

三重埔是個移民城市,在民國50年代左右開始移入大量中南部人口,上來台北工作,住在三重。三重的脈動其實也等同於台灣經濟奇蹟的脈動,那個年代發展飛快,台灣錢淹腳目,尤其是台北發展的五光十色,夜總會、高級西餐廳、戲院等娛樂產業也相對地多,在這個時代背景下,離台北很近的三重,成了許多出外打拼人生活的地方,三重也由三重鎮升成了三重市,發展繁榮。在當時的年代許多大工廠如:紐約製藥、味全、東元等都設立在三重,又有空軍及憲兵營,所以人口較多,同時擁有較多的工作機會,許多中南部人因此北上工作、落地生根。一些大工廠都在三重,來這邊賺到錢,成功了就要叫親戚朋友來,藉此告訴親朋好友自己事業有成。
幾乎是家家戶戶辦桌,每到4月23-27日這周,大街小巷裏都可以看到一桌桌的美食、聞之飄香,交談互動,聯繫感情。#酬神 #神農大帝 #先嗇宮 (266年歷史)。當時的4月25日大拜拜,50年代吃掉一條中興橋,發展到70年代時,更是每年吃掉一條高速公路!

如果說台中鎮瀾宮有大甲媽袓的熱鬧不凡,三重人必須說「我的三重食代」,希望記錄當時三重的大拜拜盛典,留下這些辦桌文化背後的時(食)代故事,見証當時濃厚懷念的三重人情味及生活文化縮影.


🔺參考資料來自《技師報》網站,<國道高速公路工程回顧>一文,作者:賴再生 技師,日期:2017-04-16,文章連結:https://goo.gl/tNdcYa
    
報紙日期為民國51年5月29日.
註:民國67年中興橋斷,當時還有因為要來三重吃大拜拜的人,因橋斷而過不來…。


🔺1960年代以前的台北鐵橋,台北市往三重埔方向三輪車、腳踏車、中間有一輛三輪拖車上坡情形。 (照片摘自拍賣網站)

三重大拜拜,從台北過來三重作客的人,走路在橋上,人多到比肩而行,人擠人的狀況,用現在的跨年活動來形容也很貼切。在我們訪問之前來三重作客的鄉親,他回憶到那時人好多,整個橋上都是要來三重作客的人,他還背著椅子,掛著雞、鴨來三重,一方面是怕主人家椅子不夠,二方面還給主人家添菜 (滿滿的人情味),而這些畫面他到現在70多歲了,還印象深刻呢。

🔺 受訪鄉親回憶他年青時,從台北走路來三重作客的情景 (背椅子、背雞、背鴨).



🔺 台北橋上人擠人
照片出處:https://ntpc.culture.tw/ntpc/zh-tw/localsanchongevent/198025


現代辦桌活動,約在1960-1990年代最盛。因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客 (所以我們現在會有吃好料的說法,是因為在呷辦桌就是在吃好料,吃好喝好,當然大人小孩都會開心、滿足,由尤其是菜色愈澎湃,主人愈感到有面子,吃完還打包,有吃有拿,在物資匱乏的年代,是很有價值的事 )。 在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時工,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。 辦桌中,包括菜式選擇,上菜順序,以及座位安排等,都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。 台灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清治時期。在中國福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到燴」的宴客文化隨著移民來到台灣。在臺灣早期漢人宴客時,除了自家人張羅酒菜外,還邀請廚師到家中烹飪筵席菜餚,早期只有富有人家,有資本可以置辦酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質,主要是表現於餐宴和祭祀。


🔺 大拜拜關鍵字


🔺 三重大拜拜請客後來被勸導節制,市長陳進炮先生開始實行筵席稅,發布禁奢令。
(請客數達十萬人,殺豬千頭,花費近千萬,早期三重鎮人口也才近十萬人)  (照片來源為三重社大)

因為發展到後來太過舖張浪費同時因為宴席上喝酒過量,而衍生出一些社會事件,後來在禁奢令下,一年年地低調舉行,到最後就變成沒有人舉辦了。  時至今日,大拜拜的文化,目前只有剩新莊、蘆洲、淡水比較盛大熱鬧些了。


🔺 大拜拜的熱鬧及重要性,此為當時的請柬 (照片來源: 網路)


九橋之都的三重,在民國40年初的純樸年代,從三重埔的農業時代,接軌到台灣十大建設,從三重鎮一萬人口,成長到三重市十萬人口,那個時代有許多從中南部來台北打拼的工作、創業者,在當時大稻埕的繁華背景下,碧華布街、茶葉、鞋業、鐵工廠等,百工百業興盛,帶動每年農曆4月25日的大拜拜盛況,而三重天台也帶動整個娛樂產業的發展,除了有22間戲院之外,黑膠唱片更是佔國外出口的九成,全三重有高達33間以上的唱片工廠 (多集中在正義北路一帶),許多文藝人在三重發揮才華,演員、詞曲創作者孕育了許多音樂、電影文化,台灣第一位女導演-陳文敏女士更是當時的顯著代表。

🔺 陳炎生著作,內有記錄 媽媽陳文敏女士

🔺 台灣第一位女導演 陳文敏女士,經營的大明戲院開幕報紙廣告
 

🔺 大明戲院位於現在三重的三和夜市裏,昔稱 大明口


🔺照片中為陳文敏 導演的兒子,陳炎生 (現居加拿大) ,109年回台時重返三重,尋找當時大明戲院的位置,現為東利八方建案。

陳炎生 先生回想起以前小時候在三重,媽媽 陳文敏女士一人包辦 辦桌時的全部酒菜,他負責去買冰塊 (當時冰塊很稀有),對於可以喝上汽水感到很期待,而當時可以吃上醬炒豬肝、沙茶豬心、涼拌生腸、白斬雞、三八芋(豬肝、豆腐、洋蔥蛋)、手工水餃(老鼠尾巴)、芋泥丸、炸春捲、烏棗蓮子腸湯,就是大菜了。在民國40、50年代,豬肝可比黃金,非常不容易吃到,坐月子的女人,如果有麻油雞、麻油豬肝吃,都是當時環境很不錯的人家。

那時的錢很大,看一部電影大約是1塊5到3元,孩堤時除了自家的大明戲院,還會常去光榮國小看電影,我的媽媽 陳文敏女士,在北投趕拍台語片時,那時我也有下去當童星,(省演員費) 小時候就參與過電影拍攝,那時三重的經濟隨著十大建設起飛,三重天台也開始熱鬧起來。(註:天台是民國47年興建的)

三重,從農業時代、工業時代,發展至今,創下了許多傳奇,融合了北中南台灣的在地飲食文化,是許多成功人士的搖籃,這個城市有很多的過客,但也有三代傳承的飲食、工廠文化,而早先繁華年代的娛樂產業已不復見,希望我們可以把以前的飲食文化、音樂文化、戲劇創作文化這些多元豐富的過往,一步步的找回來…。

我們持續性的發崛及記錄古早菜的食譜數位化影音典藏,希望未來可以創建一個具有劇院場域的餐廳(如圖示),讓遊客來三重遊玩,來餐廳用餐時,看到聽到三重過去的歷史,品嚐三代傳承下來的手路菜,也讓z世代的三重人勿忘根本,了解三重。  

建立出三重這座城市的價值

讓三重的人文、特色被認識、被看見

遊客來台灣玩,不僅可以去寧夏夜市的千歲宴、台南的美食宴,也歡迎來三重品嚐50年代的辦桌菜/戲院及黑膠唱片。一頓飯的時間,了解一座城市的過去風華,飯後再去這座城市輕旅遊,食遊三重。



三重的辦桌世家-源隆美食館
第一代:爸爸-李隆慶
第二代:兒子-李均祥
第三代:大兒子-李東原 / 小兒子-李東益

第一代:李隆慶 師父

出生於民國22年的李隆慶,是台灣四大名廚,傳統看牲宴席擺設有規矩,得有四季鮮花、蜜果、看果、九龍碗、水族、品糕、四雜盤、茶壺、鳳花、燈果、瑞獸等,以顯示國泰民安、風調雨順、吉祥如意、五穀豐收等意境。李師父擁有藝術美感及一雙巧手,是國內擁有看牲技藝,當代的看牲大師,中華美食展薪傳獎得主,也參與早期的美食展,是台灣少有實力派總舖師之一。

第二代:李均祥 師父

出生於民國56年的李均祥,今年53歲,從8歲投入辦桌家族的他,是四大名廚李隆慶師父嫡傳之後,從小就接觸餐飲,餐飲人生=祥哥的40多年的職人記錄。傳承至今三代的源隆美食館,掌杓40多年來的歲月,獲獎無數,其中包含中華美食展蔬菜雕組銅牌、銀牌、新加坡沙龍美食展獲銀牌等,是行走中的辦桌界寶庫,也是國內少數的看牲大師。



🔺照片中為 阿祥師及祥嫂,上節目介紹看牲技藝及家傳的總舖師包 (60年歷史)


🔺
擺盤中常見的「芭樂花」,源自日語的「玫瑰(ばら/BARA)」,是用白蘿蔔刻成玫瑰花。


🔺
使用數根紅蘿蔔雕出龍的造型擺盤,需要三小時以上時間雕刻製成。

早先的辦桌師父每個人都會刀工、雕工,信手捻來就是一朵花,也善於刻龍雕鳳,然而現在的人工費用高,且時間成本高,這項技藝已經愈來愈少人會了,一般宴席已經少見精緻的雕龍食擺出現。 李均祥師父傳承父親看牲的手藝,加上自己精進工藝,不僅會捏、會雕,10秒鐘就能雕出一朵白玫瑰,而動物、龍蝦、天鵝 、水果等各種造型也都雕捏的栩栩如生,巧奪天工,實屬國內全能辦桌師之才,讓人驚艷無比。




🔺照片中為古早味辦桌菜 復刻重現,包含消失很久的甜點


🔺60年代 復刻辦桌菜菜單重現


. 海蜇皮 / 螺肉拼盤
. 涼拌生腸/ 五味九孔
. 豆乳雞 (炸全雞+彩色蝦餅)
. 五柳魚
. 紅燒鰻米糕 (大家都愛的一道菜,有時會換成紅蟳,總舖師視預算而變化主角)
. 金錢蝦餅
. 燉甲魚 (甲魚比較難買得到,屬於補品)
. 翡 翠 魚 炖
. 古早味佛跳牆 (紅到現在,也屬於過年時必吃的大菜)
. 蛋黃肉捲 + 老鼠尾造型的古早味水餃 (現在還有些餐館有這道菜)
. 60年代古早味蛋糕+多多
( 民國60年代很少有甜點,這在當時屬於極品等級,蛋糕上面還會有小緞帶花,小朋友很愛收集 )


🔺 七仙女盤
七仙女盤是辦桌師父的華麗炫技,最能看出師傅的功力與門道。這七道菜要互相融合,又要各自特異,要好吃、好看、好特別,烹煮方式不能重複,每道菜 之間要相互融合不搶味,七種味道不能相近,必須有鹹、甜、酸、五味、沙茶 等。其次,菜式不能重複,通常有紅燒、涼拌、醬滷、油炸、鹽酥等,食材也 要禽類、海鮮兼顧,像鵝、雞、豬、海蜇、蝦等,不能偏失。早期七仙女盤中,常見的菜色包括:双龍牌螺肉、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍。這道前菜組合盤,是展現辦桌師父功力的華麗開場,也是當時的年代贏得好口碑的一個展示。

七仙女盤不限制內容物,每道菜使用的食材、部位、烹調方式與口味都必須相異,還須兼顧配色與整體感,後來簡化成三拼或四拼上桌,少見有七道菜的呈現。
台菜的拼盤,其實也很像是西方的前菜,好的前菜,不僅開胃,還可以將整個餐點的前味、中味、後味完美連結 (西方還會講究搭配不同的酒品或是礦泉水),不僅滿足食客的味蕾,更讓讓人感到盪氣廻腸、意猶未盡的響宴。


🔺 香吉士柳橙汁、芭樂汁、黑松汽水,是早期辦桌時絕對會出現的飲料,當時喝果汁、喝汽水,也是這樣帶動流行起來的。

很多人的小時候,吃辦桌時,喝著果汁和汽水,是種難忘的回憶。加上最後的甜點會出現的養樂多,常常帶回家,隔天帶便當去學校時的福利品呢。有些遇到打包時,整盤包回家的,可以連續喝上二、三天…,小時候的幸福真的很簡單 (遠目)。


60年代,是個輝煌的時(食)代,像是經典的魷魚螺肉蒜、龍蝦沙拉、九孔、墨西哥鮑魚(400多元一瓶,當時的錢很大),然後在70-80年代流行起龍蝦三明治 (沙拉來自於日本),台灣的辦桌菜、酒家菜,當時的總舖師常融合日式的菜系設計,最後辦桌上也常出現生魚片,大家也會吃到台式、日式、港式、美式(烤羊小排)的異國料理。

辦桌精神的傳承,除了古早菜色的回味及保存,更重要的是回到辦桌的初心,八慶一喪的出發點,還有神明節慶的敬神感謝,理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義,這也是辦桌,除了美食,它還真切地反映出文化及生活縮影的意義。

 

如果你對三重這些老文化有興趣,歡迎你也讀讀這篇 「天台文史」,可以更了解我們的三重歷史喲~
延伸閱讀 >>

我的三重食代-大拜拜辦桌盛典 

天台文史
60年代辦桌菜 菜色組合介紹



註記:
註1)各地大拜拜的日子及廟宇/主神
三重大拜拜  農曆4月25日 先嗇宮神農大帝
新莊大拜拜  農曆5月1日   地藏庵大眾爺
淡水大拜拜  農曆5月6日   清水巖清水祖師爺
蘆洲大拜拜  農曆9月18日 湧蓮寺南海佛祖

註2)總舖師名字的由來
民間有負責烹飪宴客菜餚的「刀煮師」,會與主家討論菜單,但食材、調料、豬羊雞鴨等,全得由主家提前準備甚至飼養。宴客當天,刀煮師只需帶著慣用的菜刀、鍋鏟與長柄大勺到場,接過主家奉上的禮物與紅包,祭拜灶神,就可大展身手。由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。

註3)生老病死,八慶一喪

1. 訂婚

2. 結婚

3. 滿月

4. 歸寧

5. 開市

6. 入厝

7. 壽宴

8. 續弦

 往生 (來生宴)

 

不同的辦桌主題,配菜、上菜順序,南北不同,都需要留意及溝通。

例如:

南部的甜點是中間第五、六道菜後上,北部是全部的菜上完後上。

彌月要出現紅蛋

婚禮要出現湯圓、龍蝦中舖底用的菜不可以用豆芽…等


註4)看牲

看牲(慶典時以麵粉捏製敬神鳥獸),以前皇帝祭天地、宴功臣的宴席,除豐盛佳餚,也有純用來觀賞的蔬菜水果、瑞獸等,因只能看、不能吃,所以叫「看牲」。現代進化至流行主題,出現寶可夢造型。

註5)水腳

水腳(負責所有前置作業的幫手)





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作者
  • 花上雅
    241 我們三重人總編
    店家採訪請來信:service@241.com.tw
    以241 我們三重人總編的身份,不停地去探索及了解不同領域的人物,以及運用本身多年來的市場行銷經驗,用心地寫出「我們的故事」,讓被採訪者的心聲、經歷,以及說出想要說的話。在這世界上,每個人都是一本書,值得我們去細細品讀及了解…,希望透過我的文章,讓大家可以看見、可以了解、可以感動…,那怕只是一丁點,都足以為我們自己獲得想法、學習及鼓勵,汲取到人生中的養份。
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